Stärke
Stärke ist der wichtigste Sofort-Energiebildner in der Ernährung des Menschen. Sie gehört zu den Kohlenhydraten und ist z.B. in Getreideprodukten, Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Gemüse enthalten. Stärke wird im Dünndarm in Traubenzucker (Glukose) zerlegt und ins Blut aufgenommen. In Pflanzen kommen zwei Arten von Stärke vor: Amylose, welche eine stabile Molekülkette bildet und deshalb den Blutzucker langsam (=günstig) beeinflusst, und Amylopektin (70 - 80% von z.B. Weizenstärke), welches schnell abgebaut wird.
Die sogenannte resistente Stärke besteht chemisch gesehen zwar aus Stärkemolekülen, zählt aber für die Ernährungslehre zu den Nahrungsfasern, da sie nur teilweise verdaulich ist. Sie kommt in unreifen Bananen und Pflanzenkernen vor und entsteht in geringerem Masse beim Erhitzen und Abkühlen von Kartoffeln, Brot und anderen Stärkeprodukten.
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